八大菜系评选之闽菜精品系列

菜清鲜、淡爽,偏于甜酸,尤其讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料,具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。在实践中,有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种,尤以淡糟......

  菜清鲜、淡爽,偏于甜酸,尤其讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料,具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。在实践中,有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种,尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁汆海蚌”等名肴最负盛名。闽南菜除新鲜、淡爽的特色外,还以讲究作料,善用甜辣著称。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等均具风味。闽系菜偏咸、辣,多以山区特有的奇珍异味为原料,如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等,有浓郁的山乡色彩。

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